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　　1、蛋类产品的加工技术禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人体所需要的各 种营养成分，其中蛋白质含量在12%Z上，脂月含量在11%以上，而且消化利用率很高。鲜蛋经过加工，可以制成各种 蛋制品和美味佳肴。例如，用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可 口的松花蛋、咸蛋等，也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制 品，作为食品加工的重要原料。1 .鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品，其生产量具有一定的季节差异，而且在不良的环境条件下，很容易腐败变质。因此，需要采取适当的贮藏保鲜措施。鲜蛋保存方法很 多，常见的有冷藏法、浸泡法，涂布法等。下面主要介绍冷 藏法。(1)冷藏法：是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动，可以较长

　　2、时间的保持蛋的新鲜。但蛋的冷藏 不像其它食品那样，温度越低越好，因为有蛋壳，容易冻裂。 冷藏法保存鲜蛋，最适宜的温度为 -1 C左右，不得低于-2.5C,相对湿度以80%-85班宜，冷藏时间为 68个月。利用冷藏保存鲜蛋，需注意下列几个问题：冷库消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消灭残存细菌和害虫，垫木、码架用火碱 水浸泡消毒后使用。严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋，凡破壳、变质、严重污壳等应予 剔除。 预冷：选好的鲜蛋，先进行预冷。预冷库温度控 制在20C,相对湿度 75% 85% 预冷24小时左右，蛋温 降至23c时，便可转入冷藏库。冷库温度要保持恒定，不能忽高忽低。并且定期迸行

　　3、质量检查，一般每半月一次， 发现问题及时处理。冷库中不要存放其他带有异味的物品：冷库中存放的鲜蛋，不要随便移动。另外，鲜蛋在由库 时，要缓慢升温，防止蛋壳表面由汗，否则容易引起微生物 污染蛋壳。(2)涂布法：选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，堵 塞气孔，防止水分蒸发和微生物的侵入，以达到保鲜目的。 目前，常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物 油等。在涂布前，最好先进行蛋壳消毒，其保存效果更好。2 .蛋类产品加工（1）松花蛋。松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际 市场上也享有盛名。北京皮蛋：配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤。水50公斤，纯

　　4、碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹 粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒 入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不 断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。装蛋 与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底 铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蔑别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要 将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全 部淹没为止，盖上

　　5、缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以2225c为宜。泡制：在泡制期要控制好室内温度，一 般要求在2024 c之间，在灌汤后最初两周内， 不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经67天，冬天经911天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。由缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为3545天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物 呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好， 蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述 标准时，应立即由缸，以免

　　6、老化。松花蛋由缸后，要及时进 行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。包泥、滚糠、贮运：由缸后的皮蛋要进行验质分级， 少部分可直接供应市场。由口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%- 70%的黄泥粘土加30%- 40%勺泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥 糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。 包好的皮蛋装入箱或缸内， 加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为34个月。湖南皮蛋：配料标准：鸭蛋 1000枚，纯碱1.1公 斤，生石灰3.8公斤，红茶末400克，桑柴灰12.5公斤， 食盐1.6公斤，水20.6

　　7、公斤，黄泥600克。加工过程；将 纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好 黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却 的料浆中浸瓶，使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生 石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉 料。然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经 2个月左右即 可成熟由缸。山东松花蛋：配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚, 食盐175克，红茶末 75克，纯碱350克，生石灰1500克， 松枝灰75克，黄丹粉12.5克，清水5公斤，黄土适量。加 工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞 由残渣，冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横 放

　　8、在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料 后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至 淹没蛋面，最后加盖密封。经 40天左右，即可成熟由缸。 由缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液 与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。利澳娱乐速成鸡皮蛋：配料标准：鸡蛋 1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末点 5分钟，然后 加入味精搅拌，舀由后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石 灰和纯碱，充

　　9、分搅拌，使其完全溶化。最后用手抓810把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸麻 一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。若将蛋缸置 于30c的室温内，只需7天即可成熟生缸。由缸后晾干，便 可销售或装箱（缸）贮藏。无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都 加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有 些国家作曲了禁销规定，而影响了我国由口皮蛋的销路。为 此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDT所口 FWD勺使用效果较好。使用 EDTA乙二胺四乙酸）时，其它辅 料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA弋替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.1

　　10、20.13公斤。 FW混以微量元素镁、镒合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FW嘴于75公斤冷开水中，浸制 1500只鸭蛋，其它 辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状， 有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的 方法主要是：一观、利澳娱乐二掂、三摇、四照。一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常 (以青缸色为佳)。二 掂：将

　　11、蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹 性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。三摇：用 拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无 水响声或撞击声，若听不由声音则为好蛋。四照：用灯光透 视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色 者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体， 则为未成熟松花蛋。(2)咸蛋。 草灰浸腌法：配料标准：鲜鸭蛋 1000只，食盐5公斤，清水23公斤，纯干稻草灰15公斤。加 工方法：先将水和食盐在锅内煮沸，冷却后把稻草灰分三次 加入搅拌，拌到料浆熟细均匀，不稀不稠为度。把选好的鲜 鸭蛋逐个放入盛料浆的木盘中滚动，使鸭蛋均匀地粘满料浆，再放到盛有干

　　12、灰的盘内滚动，然后用手搓至厚薄均匀,横放入蛋缸内，密封入库。夏季约经15天。春秋季1个月，冬季约3040天，即可腌好。盐泥涂布法：配料标准： 鸭蛋1000只，食盐67.5公斤，黄土（洁净干燥）8公斤， 冷开水4公斤。加工方法：将食盐放入缸内，加水使其溶解 后，加入黄土，用木棒搅拌成糊状。泥浆稠度以1只鸭蛋在其中半沉半浮为宜。将选好的鸭蛋或鸡蛋，放在泥浆中，使 蛋壳上全部粘满泥浆后，逐个横放于缸中，待基本装满后， 把剩余的泥浆倒在蛋面上，加盖即可。一般春秋季经3040天，夏季2030天，冬季4560天，即可腌好。盐水 浸泡法：盐水配制：按每公斤食盐加4公斤水的比例配制。先将食盐放入容器内，然后冲

　　13、入开水溶化，冷却后备用。浸 泡腌制：将选好的鲜蛋放入缸内，上面别上竹蔑子，然后徐 徐倒入冷盐水（20 C左右），全部淹没蛋面，加上缸盖，一般 经1520天即可腌好。白酒浸腌法：鲜蛋 2.5公斤，高 度白酒0.5公斤，细盐0.5公斤。先将蛋在白酒中浸麻一下， 再滚粘上细盐，平放于坛中，最后把剩余的细盐撤在蛋面上， 加盖封严，约经3040天即可腌好。咸蛋产品特点：质 量好的咸蛋，蛋壳完整，没有裂纹，蛋壳清洁。煮熟的咸蛋气室较小，蛋白纯白色，无斑点，具有软而嫩的组织状态。蛋黄呈红黄色，具有松、沙、油口感。咸味适中，没有异味。（3）糟蛋。糟蛋是新鲜鸭蛋用优质糯米糟制而成，是我国别具一格的传统特产食品，

　　14、以浙江羊湖糟蛋和四川宜宾糟蛋最为著名。配料标准：按鲜鸭蛋120只计算，需用优质糯米50公斤（熟糯米饭75公斤），食盐1.5公斤，甜酒药200克，白酒药100克。加工方法：选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米。先将糯米进行淘洗，放在缸内用清水浸泡24小时。将浸好的糯米捞由后，用清水冲洗干净，倒入蒸桶内摊平。锅内加水烧开后，放入锅内蒸煮，等到蒸汽从米层上升时再加桶盖。蒸10分钟，用小竹帚在饭面上撤一次热水，使米饭蒸胀均匀。再加盖蒸15分钟，使饭熟透。然后将蒸桶放到淋饭架上，用清水冲淋23分钟，使米饭温度降至 30c左右。淋水后的米饭，沥去水分，倒入缸内，加上甜酒药和白酒药， 充分搅拌均匀，

　　15、拍平米面，并在中间挖一个上大下小的圆洞 （上面直径约30厘米）。缸口用清洁干燥的草盖盖好，缸外包上保温用的草席。经过2230小时，洞内酒汁有 34厘米深时，可除去保温草席，每隔6小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上，使其充分酿制。经过7天后，将酒糟拌和均匀，静置14天即酿制成熟可供糟蛋使用。选用质量合格的新鲜鸭蛋，洗净、晾干。手持竹片 (长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米)，对准蛋的纵侧从大 头部分轻击两下，在小头再击一i次，要使蛋壳略有裂痕，而 蛋壳膜不能破裂。糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒。装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头向上排放，蛋与蛋之 间不能太紧，加入第二层糟，摆上第二层蛋，逐层装完

　　16、，最 上面平铺一层酒糟，并撒上食盐。一般每坛装蛋120只。然后，用牛皮纸将坛口密封，再盖上竹箸，用绳索扎紧，入库 存放。一般每四坛一叠，坛口垫上三丁纸，最上层坛口垫纸 后压上方砖。一般经过 5个月左右时间，即可糟制成熟。 产品特点：成熟好的糟蛋，蛋壳薄软、自然脱落。蛋白呈乳 白色嫩软的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状。糟蛋为冷食产 品，不必烹调加佐料，划破蛋壳膜即可食用， 味道醇香可口， 食后余味绵绵。(4)五香茶蛋。配料标准：鸭蛋或鸡蛋 100只，食盐100克，茶叶100克，酱油400克，桂皮100克，大茴 香25克，水5公斤。加工方法：将食盐、茶叶、酱油、 桂皮、大茴香放在锅内，加水放蛋，加热煮制。当煮沸 5分 钟左右，用漏勺将蛋捞由。轻轻击破蛋壳，重新放回锅中， 用小火继续煮制，经过 3060分钟，便可制成风味别致、 香气浓郁的五香茶蛋。

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