首页-百事2娱乐注册-登录平台主管QQ83670629--第五章蛋制品的加工
第一节蛋制品的加工
第二节再制蛋的加工
蛋制品的概念
蛋制品：广义上讲，蛋制品是指以禽蛋为原料，
经加工生产所得到的产品，其中包括再制蛋，
狭义上讲，蛋制品是指以鲜蛋的内容物为原料，
经加工生产所得到的产品，这类产品包括干蛋
制品、液蛋及浓缩蛋液、冰蛋制品、发酵蛋制
品、蛋品饮料等。
再制蛋：是指在保持蛋原形的前提下，对蛋进
行盐、碱、糟等一系列加工处理所制得的蛋制
品，产品主要有皮蛋、咸蛋和糟蛋。
蛋制品是指以鲜蛋的内容物为原料，经加工生产
所得到的产品。
蛋制品包括干蛋制品（蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉）
和湿蛋制品。
湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、蛋壳消毒、去壳
后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径
杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的
一类制品。利澳包括液蛋（liquidegg）及浓缩蛋液、
冰蛋制品等。
这类制品易于运输,贮藏期长,多用作食品原料。
蛋制品加工简介
蛋制品的加工需先取
出蛋的内容物，再进
行加工。
蛋白片
蛋粉
蛋白粉
蛋黄粉
全蛋粉
干蛋制品
液蛋制品：巴氏杀菌蛋液、浓缩蛋液
冰蛋制品
冰蛋白
冰蛋黄
冰全蛋
湿蛋制品
喷雾干燥蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉主要用于
食品加工业作为原料。
蛋白片：通过浅盘干燥而制成的片状或粒状
的制品，将蛋白片的复原性好，用途广泛。
（1）广泛应用于食品工业：冰糖及糖精加
工时的澄清剂、蛋糕的起泡剂；
（2）纺织工业：增加印染的劲着性；
（3）皮革工业：皮革鞣制中的光泽剂；
（4）造纸、印制工业：用于制造高级纸张，
提高纸张的硬度、强度、韧性和耐湿性；印
刷制版时用作感光剂和胶着剂；用于陶器、
瓷器、玻璃器皿上的彩画、图案的印画纸原
料；
（5）医药工业：蛋白银治疗结膜性眼炎、用
鞣酸蛋白治疗慢性肠炎、蛋白铁盐作为小儿
营养剂。
加工工艺简介
全蛋液
蛋白液
蛋黄液
蛋液的加工工艺流程蛋液的加工工艺流程
全蛋液
蛋白液
蛋黄液
巴氏杀菌
喷雾干燥全蛋粉
巴氏杀菌喷雾干燥蛋白粉
巴氏杀菌喷雾干燥蛋黄粉
液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等
工艺后制成的蛋制品。
(一)蛋壳的清洗、消毒
洗蛋的水温应比蛋温高7℃以上，避免洗蛋
水被吸入蛋内。
洗蛋用水中一般加入洗洁剂或含有效氯的
杀菌剂。
常用的蛋壳消毒方法有三种：
1.漂白粉液消毒法：溶液中有效氯含量为100-
1000ppm。消毒时将消毒液加热至32℃左右，应
比蛋温高20℃，可采用喷淋或浸泡的方法进行
消毒。
2.氢氧化钠消毒法：将洗涤后的蛋用0.4%NaOH溶
3.热水消毒法：将清洗后的蛋在78-80℃热水中
浸泡6-8min，杀菌效果良好。但此法水温和杀
菌时间不易掌握，稍有不当，易发生蛋白凝固。
经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。
打蛋方法：可分为机械打蛋和人工打蛋。
打蛋破后，将蛋白与蛋黄分开。
液蛋混合：搅拌使蛋液均匀一致。
过滤：多使用压滤式过滤机，或使用离心
分离机以除去系带、碎蛋壳。
通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂
使蛋液充分混匀。
洗蛋设备
打蛋设备
蛋液的预冷：将蛋液冷却至4℃左右。
杀菌：全蛋液、蛋清（白）和蛋黄的巴氏
杀菌条件有较大差异。
我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3min。
蛋黄杀菌温度60℃，3.1min。
德国蛋白液为56℃，8min；蛋黄为58℃，
蛋液杀菌后，迅速冷却至2℃左右，然后
再充填至适当容器中。
如及时使用，可冷却至15℃左右
杀菌后急速冷却至5℃时，可贮藏24h；
若迅速冷却至7℃，仅能贮藏8h。
填充前在搅拌器加入一定量食盐（一般
10%左右）或砂糖（10%-50%）可生产加盐
巴氏杀菌蛋液或加糖巴氏杀菌蛋液。
巴氏杀菌蛋液应在低温下贮藏和销售。
冷藏销售的温度一般在2-4℃，时间一般在3-
5天。
蛋制品生产设备
第五章蛋制品的加工
第一节蛋制品的加工
第二节再制蛋的加工
皮蛋又称松花蛋、彩蛋、
变蛋等，具有独特的外
形及风味。
皮蛋的概念
皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋。具有独特的
外形及风味。
皮蛋是以新鲜鸭蛋为原料，在碱及其他辅料
作用下，经过一系列物理、化学、生物化学
的变化后，形成蛋白呈桔红色的冻胶状、蛋
黄呈墨绿色的半凝固状，且蛋白上分布有松
花状结晶体的再制蛋。
皮蛋的营养价值与鲜蛋大致相似，但由于在
强碱作用下，部分蛋白质被水解为易消化的
肽和游离氨基酸，甚至少量被分解为氨、硫
化氢和其他易挥发性物质，使皮蛋具有独特
的风味。
皮蛋具有刺激消化器官、增进食欲、易消化
等特点。
传统的皮蛋加工方法是以生石灰和纯碱为主
要辅料，二者加水后发生反应，生成NaOH，
并通过蛋壳上的气孔渗入到蛋内。蛋内各成
分在NaOH的作用下发生物理的、化学的变
化，最终形成皮蛋。
鲜蛋在碱（NaOH）及其它辅料的作用下，
由鲜蛋变为皮蛋，整个变化过程包括：化清
期、凝固期、成色期和成熟期四个利澳娱乐阶段。
NaOH等辅料经气孔渗透到蛋内，使蛋内的
pH值迅速上升，蛋内的离子状态、电荷情
况发生改变，在净电荷的斥力作用下，蛋白
质的分子结构变得松散，最后破坏了蛋白质
的三、四级结构，使原来结合的水分游离出，
粘性降低。此时蛋白变得水样化，即所谓的
化清期，一般需3-7天。化清期蛋内的NaOH
随着蛋内NaOH含量的增加，使维持蛋白
质二级结构的氢键也受到破坏，而使蛋白
质分子中的亲水基迅速增加，这些亲水基
又将原来游离的水分子大量吸附，形成氢
键，原来松散的蛋白质分子通过氢键作用
结合，形成蛋白质凝胶，这一时期称为凝
固期，此时蛋内的NaOH含量约为0.6-0.7%。
蛋白质de结构
基本结构二级结构
三级结构四级结构
蛋白：在化清期，少量的蛋白质被NaOH分解
为氨基酸，这些氨基酸与蛋中游离的葡萄糖在
NaOH作用下发生美拉德反应，使蛋白的色泽
呈现红褐色。
蛋黄：NaOH渗入到蛋黄内，一方面使脂肪皂
化而凝固，另一方面使蛋白质的结构发生改变
而凝固。蛋黄中大部分的蛋白质为含硫蛋白质，
在强碱作用下，蛋白质分解，最终形成硫氢基
及硫化氢，硫氢基与金属离子结合为各种颜色
硫化物，而使皮蛋蛋黄呈现不同色泽。
氨基酸氧化后脱去氨基，生成氨和酮酸。
酮酸带有辛辣味，氨和硫化氢使皮蛋形成
独特的风味。
结晶状的水合氢氧化镁[Mg（OH）
形成松花。
1、生石灰CaO 要求体轻、色白，杂质含量少，
有效CaO含量在90%以上。
作用：与纯碱作用生成NaOH。
俗称苏打、食碱。要求色白、
粉末状，利澳无结块，不变黄。
3、烧碱 NaOH 代替生石灰和纯碱。
优点：使用方便，易于调配，避免大量残渣。
4、食盐 NaCl 主要作用：调味，还可加速
化清及促进蛋白凝固。
5、红茶 具有促进蛋白凝固、增加色泽、提
高风味等作用。红茶的主要成分有单宁、茶
色素、茶香精、茶叶碱等成分。
6、氧化铅及其替代物 氧化铅PbO 又称黄丹粉、密
佗僧、金生粉等。
氧化铅的作用
氢氧化钠通过气孔渗透到蛋内，蛋白质
在氢氧化钠作用下发生变性，甚至发生
分解，使维持蛋白质分子结构的
，沉积在蛋壳表面和蛋壳内膜，
而 已凝固的蛋白在过量的NaOH作用
下溶解（俗称 ）。
但由于铅是重金属，被认为是有毒物质，而
被禁止在食品中使用，现在常用的的替代物
有锌盐、铜盐以及铁盐等。但由于这些金属
离子与H
S形成的硫化物沉淀的颗粒大小与
PbS沉淀颗粒大小有较大的差别，因此这些金
属离子的硫化物沉淀不能象PbS那样有效地将
气孔堵塞，而阻止过量氢氧化钠的渗透，故
其作用远不如使用PbO好。
根据皮蛋蛋黄的凝固状态的不同，可将皮
蛋分为溏心皮蛋及硬心皮蛋两种，二者在
用料及加工方法上均有较大的区别。
溏心皮蛋采用料液浸泡法加工，碱液浓度
较低，NaOH的含量在4-5%之间；
硬心皮蛋则采用生包法加工，碱浓度较高，
1 工艺流程
工艺流程图
2 工艺要点
2.1 原料蛋的选择
常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹌鹑蛋或鸡蛋。
在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按
级别进行腌制。
2.1.1 选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟
一致。
2.1.2 感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、
破壳蛋等。
2.1.3 照蛋：剔除陈旧蛋。
2.1.4 敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。
参考配方
参考配方
食盐：50g，红茶：25g，硫酸铜：0.45g。
可腌制30-35枚鸭蛋。
2.2.3 烧碱法：将除红茶外的其他辅料放入容器
中，红茶加水煮茶汁，过滤差渣，趁热将茶汁冲
入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。
2.2.4 生石灰法：将除红茶及生石灰外的其他辅
料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤差渣，趁
热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解后
加入生石灰，处分搅拌均匀，冷却后取上清液，
待用。
——
滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶
中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10%
溶液10mL，摇匀，静止片刻后，
加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0N的标准HCl
溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0N的标准
HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含
量。一般在4.2%－4.5%之间为宜，可根据
蛋的大小及气温的高低进行适当调整。
少量腌制时，一般使用瓦缸腌制，大批量生产时，
常用水泥池进行腌制。
用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，缸底最好用
稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。蛋打横摆放，
上面加盖竹片，防止蛋上浮。将调整好碱度的料
液灌入，将蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌
制。温度应保持基本稳定，最适温度为20~25℃
之间。
大量加工时，可把蛋装入塑料筐或竹筐中，直接
放入料液池中腌制，方便起落。
在浸泡腌制过程中，通常需要进行3次检
查。一般每周检查一次，观察蛋的变化
情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋
黄的凝固、变色、气味等情况。临近出
缸时要多加注意检查。夏天约需21－25
天，冬季约需25－30天。
蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3
－1/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。
出缸后用残料洗去蛋壳上的污物，并用残料拌和新
鲜的泥土调成料泥，包在蛋上，并裹上一层谷壳，
放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。
或出缸后洗净凉干（应避光），用涂膜剂涂膜，装
入纸箱或用小盒包装，室温下避光贮藏。
刚出缸的皮蛋蛋白相对较软，不易脱壳，碱味、
辛辣味及氨味较重，没有松花。
经过约15－20天的成熟后，蛋白收缩易脱壳，游
离氨基酸数量增加，碱味、辛辣味及氨味减轻，
有松花出现，色泽加深，呈墨绿色。皮蛋呈现出
其特有的风味、色泽及弹性。
（1）原料蛋的选择：大小均匀、无裂纹
（2）料液碱度要适宜：4.2－4.4%之间
（3）环境温度要适宜：18－25℃，稳定
（4）要适时出缸
4. 皮蛋质量问题
溏心过大
蛋黄颜色变黄
微生物污染
咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋等，具有制作简单、费用
低廉，耐贮藏，成熟期短等特点。咸蛋的加工方法主
要有稻草灰法、盐泥涂布法、盐水浸泡法。近年来，
还出现了分离蛋黄腌制法。
加工原理：咸蛋腌制的过程是食盐通过蛋壳、蛋壳膜
向蛋内渗透和扩散的过程。食盐向蛋内渗透和扩散的
速度与下列因素有关。
咸蛋的特点
咸蛋是因其油露、松沙，风味独特、口感诱
人，广泛用做特色菜肴的原料和月饼、粽子、
蛋黄酥等中式食品的馅料。
扩散的速度与下列因素
1、食盐溶液的浓度：浓度高，渗透压大，渗透和扩散快。
2、食盐的纯度：食盐中Ca、Mg离子含量过高，会降低食
盐的渗透速度，还会出现苦味。
3、腌制过程中的温度：影响分子的运动速度。
4、腌制的方法：盐水浸泡法等最快，稻草灰法和盐泥涂
布法较慢。
5、蛋的新鲜程度：新鲜，蛋白浓稠，渗透慢，反之则快。
6、蛋内脂肪含量的浓度：脂肪对食盐分子的运动具有阻
碍作用，脂肪含量高，渗透和扩散慢，反之则快。蛋白中
的盐分明显高于蛋黄。
对原料的要求
原料蛋：鸭蛋为主，无裂纹、无霉变、新鲜。
草木灰、黄泥土：干燥无杂质，无霉变、无
砂粒。
清水适量。
先将食盐用清水溶解，加入捣碎的泥土，放入搅
拌器搅拌，其稀浓程度以放入一枚鸭蛋在其中，
有一半浮于上面为宜。
将鸭蛋选好，清洗晾干，逐个放入盐泥中滚上一
层，放入容器，最终把余下盐泥倒在上层，将蛋
覆盖，封缸，阴凉处放臵。夏季约需25－ 30天，
春秋季节约需30－35天即可成熟。
清水适量。
先将是样与稻草灰混合均匀，加入适量的清水，
放入搅拌机中打浆（即在搅拌机中充分搅打、使
灰料变成糊状有粘性的过程），将选好的鸭蛋放
入灰浆中，滚上一层厚约2.0mm的灰浆，再逐个
放入容器中，封缸，室温下放臵，夏季约需25－
30天，春秋季节约需30－40天即可成熟。
此方法简便易行，成熟快，适宜于家庭
和食堂小批量加工，缺点是浸泡时间过
长时（超过1个月），蛋壳上会出现黑斑，
且不耐贮藏。
方法：将食盐放入容器中，加开水搅拌
溶解，冷却至室温。将选好的鸭蛋装缸，
用竹片压好，灌入食盐水溶液，浸没蛋。
20%的食盐水溶液腌制效果最佳，约15－
20天可成熟。
咸蛋常出现的问题
本节思考题
1.皮蛋的加工原理是什么？
2.氧化铅在皮蛋加工中起什么作用？
3.即使用新鲜蛋加工皮蛋，其成品中蛋黄
总不在中央，为什么?
4.试举一例说明皮蛋的加工工艺及要点。
5.皮蛋加工过程中常见的问题有哪些？
6.咸蛋的常见问题有哪些？影响咸蛋腌制
的因素有哪些？如何影响？利澳娱乐
