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文档介绍
第9讲 禽蛋加工.ppt
第五章蛋制品的加工
第一节蛋制品的加工
第二节再制蛋的加工
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蛋制品的概念
蛋制品:广义上讲,蛋制品是指以禽蛋为原料,经加工生产所得到的产品,其中包括再制蛋,狭义上讲,蛋制品是指以鲜蛋的内容物为原料,经加工生产所得到的产品,这类产品包括干蛋制品、液蛋及浓缩蛋液、冰蛋制品、发酵蛋制品、蛋品饮料等。
再制蛋:是指在保持蛋原形的前提下,对蛋进行盐、碱、糟等一系列加工处理所制得的蛋制品,产品主要有皮蛋、咸蛋和糟蛋。
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第一节蛋制品的加工简介
蛋制品是指以鲜蛋的内容物为原料,经加工生产所得到的产品。
蛋制品包括干蛋制品(蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉)和湿蛋制品。
湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、蛋壳消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。包括液蛋(liquid egg)及浓缩蛋液、冰蛋制品等。
这类制品易于运输,贮藏期长,多用作食品原料。
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蛋制品加工简介
蛋制品的加工需先取出蛋的内容物,再进行加工。
蛋白片
蛋制品
蛋粉
蛋白粉
蛋黄粉
全蛋粉
干蛋制品
液蛋制品: 巴氏杀菌蛋液、浓缩蛋液
冰蛋制品
冰蛋白
冰蛋黄
冰全蛋
Liqud products
湿蛋制品
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干蛋制品的用途
喷雾干燥蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉主要用于食品加工业作为原料。
蛋白片:通过浅盘干燥而制成的片状或粒状的制品,将蛋白片的复原性好,用途广泛。
(1)广泛应用于食品工业:冰糖及糖精加工时的澄清剂、蛋糕的起泡剂;
(2)纺织工业:增加印染的劲着性;
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(3)皮革工业:皮革鞣制中的光泽剂;
(4)造纸、印制工业:用于制造高级纸张,提高纸张的硬度、强度、韧性和耐湿性;印刷制版时用作感光剂和胶着剂;用于陶器、瓷器、玻璃器皿上的彩画、图案的印画纸原料;
(5)医药工业:蛋白银治疗结膜性眼炎、用鞣酸蛋白治疗慢性肠炎、蛋白铁盐作为小儿营养剂。
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加工工艺简介
鲜蛋
照蛋
晾蛋
清洗
消毒
打蛋
混合过滤
冷却
全蛋液
蛋白液
蛋黄液
蛋液的加工工艺流程
全蛋液
蛋白液
蛋黄液
巴氏杀菌
喷雾干燥
全蛋粉
巴氏杀菌
喷雾干燥
蛋白粉
巴氏杀菌
喷雾干燥
蛋黄粉
58-60℃、2- 4min
62-64℃、2- 4min
灌装
杀菌全蛋液
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液蛋的加工工艺要点
液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。
(一) 蛋壳的清洗、消毒
洗蛋的水温应比蛋温高7℃以上,避免洗蛋水被吸入蛋内。
洗蛋用水中一般加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂。
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(一) 蛋壳的清洗、消毒
常用的蛋壳消毒方法有三种:
1. 漂白粉液消毒法:溶液中有效氯含量为100-1000ppm。消毒时将消毒液加热至32℃左右,应比蛋温高20℃,可采用喷淋或浸泡的方法进行消毒。
2. 氢氧化钠消毒法:%NaOH溶液浸泡5 min。
3. 热水消毒法:将清洗后的蛋在78- 80℃热水中浸泡6-8 min,杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间不易掌握,稍有不当,易发生蛋白凝固。
经消毒后的蛋用温水清洗,然后迅速晾干。
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(二) 打蛋、液蛋混合及过滤
打蛋方法:可分为机械打蛋和人工打蛋。打蛋破后,将蛋白与蛋黄分开。
液蛋混合:搅拌使蛋液均匀一致。
过滤:多使用压滤式过滤机,或使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳。
通过均质机或胶体磨,或添加食用乳化剂使蛋液充分混匀。
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